Arancini di riso
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Vanto della storia culinaria della Sicilia, l'arancino è una specialità a base di riso che risale all’epoca della dominazione araba nell’Isola (IX-XI secolo). Gli Arabi, infatti, avevano l'abitudine di “appallottolare” nel palmo della mano un po' di riso allo zafferano, per poi condirlo con carne d’agnello. Questo incontrastato re dello streetfood, nella Sicilia orientale è chiamato “arancino” (al maschile) ed ha forma appuntita o rotonda, in quella occidentale è, invece, chiamato “arancina” (al femminile) ed ha forma rotonda.
- Catania
- Palermo
- streetfood
- arancini di riso
Piatto Unico
Difficile
180'
Ingredienti
Per 6 porzioni:
• 1 chilo di riso
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 600 gr di muscolo di manzo
• 50 gr di burro
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 30 gr circa di pecorino grattugiato
• 1 bicchiere di vino rosso di buona qualità
• 500 gr di salsa di pomodoro ciliegino di Pachino
• 200 gr di pisellini
• 150 gr di provola ragusana morbida
• 2 bustine di zafferano
• Farina 00
• Pangrattato
• Farina di mais a grana grossa, circa un cucchiaio ogni 6 di pangrattato
• Olio extra vergine d'oliva
Preparazione
Fase 1: il ragù
1. Tagliare cipolla, carote e sedano e soffriggerli in un tegame con l’olio; aggiungere i tocchi di carne e rosolare il tutto.
2. Quando la carne sarà rosolata, sfumare col vino, mescolare bene.
3. Evaporato l’alcool, aggiungere la passata di pomodoro, i pisellini crudi; regolare di sale e fare cuocere a lungo, non meno di 3 ore (questa operazione andrebbe fatta il giorno precedente a quello in cui si è deciso di mangiare gli arancini).
Fase 2: il riso
4. Mettere il riso in una pentola con un litro e mezzo d’acqua; salare.
5. Fare cuocere finché l'acqua non si sia assorbita; aggiungere il burro, i due formaggi grattugiati, lo zafferano e qualche cucchiaiata del sugo.
6. Amalgamare bene il tutto, far raffreddare e riposare e per 3/4 ore.
Fase 3: dare forma agli arancini e condirli
7. Tirare fuori dal sugo i pezzi di carne, sfilacciarli e metterli in una ciotola; scolare i pisellini e porli in un'altra ciotola; tagliare a cubetti il formaggio e metterli da parte.
8. Con le mani bagnate formare delle palle di riso, ben compatte, delle dimensioni di una piccola arancia, e con l'indice della mano opposta a quella con cui si tiene l'agglomerato di riso, praticare un buco, arrivando fino al centro. Scavare bene in modo da ottenere uno spazio capiente.
9. Inserire la carne sfilacciata, i pisellini ed il formaggio.
10. Richiudere bene la “palla di riso” e cercare di appuntirla leggermente da una parte. Preparare tutti gli arancini ed adagiarli, man mano che sono pronti, su un vassoio.
11. Dentro una ciotola dai bordi alti, preparare una pastella piuttosto fluida con acqua e farina. Versare il pangrattato in un’altra ciotola ed unire la farina di mais per una ulteriore croccantezza.
12. Passare ciascun arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato, avendo cura di coprire bene il riso in ogni passaggio.
13. Dopo averli panati, posare gli arancini su un vassoio.
14. Friggere gli arancini, pochi per volta, in olio a circa 180°, in una padella antiaderente dai bordi alti, rigirandoli spesso, e farli "danzare" nell'olio bollente finché non saranno ben dorati.
15. Mettere gli arancini su carta paglia assorbente e servirli caldi.